云南聚优阁同样是鸡汤，为什么汽锅鸡喝起来比普通鸡汤鲜得多？差别不在鸡，而在锅。汽锅鸡用的是云南建水特产的紫陶汽锅，锅底有个小孔，蒸汽从孔里往上冲，在锅盖内壁冷凝成水珠再滴回锅里，鸡肉就这样被"蒸"熟的。普通鸡汤是水煮鸡，汽锅鸡是汽蒸鸡，一字之差，味道天差地别。
汽锅长什么样：一个孔，决定了全部做法
汽锅分上下两层，下层是一口装了水的锅，上层是带孔的紫陶汽锅。鸡块、姜片、枸杞放进汽锅，加一点点水或者不加水，盖紧盖子，坐在水锅上蒸。蒸汽从锅底的小孔源源不断地涌上来，遇到冷的锅盖凝结成水，滴回鸡肉上，如此循环两三个小时。鸡肉里的水分和油脂被一点点蒸出来，汤是鸡自己"出"的原汁，不是一开始倒进去的。
和普通鸡汤比，差别到底在哪
- 汤的来源不同：普通鸡汤是加水炖出来的，汽锅鸡的汤是鸡肉蒸出来的原汁，浓度高、鲜味足。
- 肉的口感不同：水煮的鸡肉容易柴，汽蒸的鸡肉受热均匀，肉质紧实又不失嫩滑。
- 营养流失不同：炖汤时一部分鲜味物质溶进大量水里被稀释；汽锅蒸制水汽循环，味道基本锁在锅里。
- 吃法不同：普通鸡汤讲究"汤浓肉烂"，汽锅鸡讲究"先喝汤、再吃肉"，汤是主角。
在家做汽锅鸡，记住这几步
没有建水紫陶汽锅，用普通蒸锅加一个带孔的容器也能凑合，但味道会打折扣。讲究的做法是：土鸡斩块，焯水去血沫；鸡块进汽锅，加姜片、枸杞、一点盐，不加水或只加小半碗；水锅大火烧开，转中小火蒸2–3小时，中间不要开盖；出锅前撒葱花。记住两点：中途别加水，汤会越蒸越少、越蒸越浓；盐要最后放，放早了肉会发柴。
云南的鸡肉菜做法不少，各有各的讲究。想对比着吃，可以尝尝宜良烤鸭，同样是慢工出细活的代表；去建水的话，建水豆腐宴也值得一试，豆腐和汽锅一样，都是建水人把简单食材做到极致的手艺。
点菜时容易踩的坑
第一，菜单上写着"汽锅鸡"，端上来却是加了半锅水的炖鸡——真正的汽锅鸡汤量很少，一只鸡蒸下来也就两三碗汤，汤多到能当水喝的，多半是假的。第二，蒸的时间不够，鸡肉还带着血丝、汤味发淡，说明火候没到。第三，价格太低的要留心，正宗汽锅鸡一只土鸡加两三个小时的蒸制，成本摆在那里，一份多在60–120元之间，太便宜的可能是速成做法。
汽锅鸡的好，全在那口锅和那两三个小时里。汤是鸡自己出的，鲜味没地方跑，这就是它和普通鸡汤最大的不同。
