如果说非要选择一款红糖作为云南叶子红糖的代表,云南古方红糖网推荐云南古法熬制叶子红糖。它全身都散发着人文气息——从种甘蔗到收,经历去皮、榨汁、五连锅熬糖、入模、成型、包裹,没有一个工序离开手工,它才是真正的手工红糖。而且叶子红糖之所以特别,并不是因为价格亲民,而是因为它制作全过程都有人的参与,有温度,感觉有个人,一直默默关爱着自己,这样的感觉挺不错的。甘蔗是决定糖好坏的重要因素,云南古方红糖是采用甘甜的原种甘蔗熬制。如果甘蔗的质量不好,那么不管你的工艺如何,也无法熬出一块好糖。
我们推荐的云南楚雄叶子手工红糖,则采用的甘蔗是高原的老品种甘蔗,其特点是含糖量超高。甘蔗种植地属亚热带干热河谷气候,常年平均气温在22摄氏度,最高温度达40摄氏度,无霜期高达三百多天,平均降雨量在801.2毫米,是甘蔗生长最好的气候和土壤。在甘蔗成熟的季节,勤劳的农民,会把甘蔗砍下来,把头尾去了,只要中间部位,因为中间部位糖份最高,同时去除甘蔗叶(甘蔗叶备用) 包糖。由于山路崎岖,甘蔗的运送都是用人工抬,车无法到达甘蔗地。然后把甘蔗背回到熬糖的地方,然后就是要榨汁。
熬糖:榨好的甘蔗汁,要进入最关键的一步,就是熬糖!当地师傅的熬糖手艺,通过数百年祖宗传承下来的经验,总结出了一套完整的熬糖技术!熬糖用明火加热,所以在熬糖的的炉子上的选择上,一般都是直灶、五连锅或是三连锅。熬糖师傅通过经验对红糖火候的把控、熬糖时间的把控、搅糖速度的把控等,这都对红糖的颜色、硬度、口感产生了不同的影响。
定模:熬好的红糖汁,已经高度粘稠状,这时要把熬好的红糖倒入糖模子里面,糖模子是木板手工刻的。
凉糖:从模具里面倒出来的红糖,还不是很干,需要放到阳光下面晾晒,让水分从糖里面蒸发。
包叶子:做好的饼状红糖,晾晒的差不多的时候,就要进入包叶子的状态。当地人就地取材,用甘蔗叶来包糖,既环保又形成了独有特色。